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初めて麹作りに参加してきました。

2月。場所は、先輩の工房。

 

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工程は、

①麹を発酵させる部屋、麹室(こうじむろ)を温める。

②お米を蒸す

③蒸したお米に麹菌を混ぜる

④室に入れ発酵

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①麹室は昔使われていた、炭焼き小屋。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

初めて見ました。高さ1mくらいの小さな開口があり、膝をつきながら中に入ると人が立てる高さの洞穴。

真ん中で、炭をおこし室内の温度を上げ、湿度90%に。

 

 

 

 

 

 

 

 

スタートは温度が0度。徐々に気温が上昇しました。

 

炭は殺菌作用があるので、この炭窯の中には悪い菌がいない。

今回の重要なポイントのようです。

②お米を蒸すのは、毎年の餅つきでお手のもの。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

無農薬で作ったお米を使い、

手前は玄米を煎ったもの・真ん中は3分つき。玄米の3種類。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いつもの光景。

玄米は3時間以上蒸しました。

一番初めだったのでものすごく焦る。そういえば、玄米の餅つきの時、大失敗したことを思い出しました。とにかく時間がかかる。

その後、3分つき・煎ったお米は30分から40分で完成。

 

③蒸したお米を冷まします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

スター・ウォーズのような赤い光は、温度計。

温度が冷めたら麹菌をふりかけ、よ〜く混ぜます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

木工屋さんがさっき作った木の箱に布を引き、その上に平らに敷き詰める。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

④温度管理は、若い方にお願いし、家に戻りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

集まった方、みんな初めてなので、必死に作業。

朝の9時30分から始まり、7時30分に終わりました。

ご苦労様でした。

私は、最初の炭窯を温める段階で調子が悪くなり、昼から頭痛。

「大変だった。。。炭焼き小屋ってどうなの〜???」のイメージが。

 

後日、「麹・炭」とネットで調べると、昔ながらで作っているおばあちゃんが出てきました。

防空壕のような土壁の部屋が室。薪と炭を使って室を暖める。

代々その穴を使っていて、土壁と炭が重要なポイントのようだ。

 

麹屋さんのページでは、灰を混ぜる事によって雑菌は淘汰されて、麹菌だけがほぼ純粋に培養される。灰を使う方法は、純粋培養の技術が存在しない室町時代にはすでに使われていた。

などなど。

調べてみると

「私達の麹作り、すごくいいじゃない」

と、嬉しくなってきました。

 

冷静に思い返せば、炭の扱いに慣れていなかったのが原因。

部屋を温めるのに、焦ってしまい竹の筒で必要以上に吹いて空気を送った。大量の炭を入れた。乾いてない炭だったようで、煙がすごかった。

炭の良さをわかってないな〜。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2週間後の麹(煎った玄米麹)

これで作った味噌が楽しみになってきました。

 

先ほどのおばあちゃんの言葉に、

「伝統的な食文化 や農文化って、本当に長年の積み重ねた知恵、受け継いできてくれた人みんなの工夫が詰まった財産だ。勉強したり、数年やっただけでは、とても辿り着けない。
土地の気候風土を知りつくし、その地でつくるのに一番理にかなった方法で、伝統食は作られる。」

 

全て手作りがいい、美味しいというわけではないが、

昔からの食文化を知ることにより、シンプルな生き方ができるような気がします。

 

貴重な体験が出来たことに感謝いたします。

身近に、教えてくれる人がいることに幸せだな〜と思う。

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